La ricotta dei Monti Sicani si ottiene dal siero, la parte liquida del latte, che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il siero, riscaldato fino alla temperatura di circa 80°C - 90°C, viene ri-cotto, quindi addizionato di sale e latte di pecora. Una volta raggiunta la temperatura la ricotta affiora naturalmente in superficie, viene schiumata e posta in appositi contenitori forati denominati fascelle.

La ricotta, latticino dalle nobili proprietà nutrizionali, è un ottima fonte di proteine, poiché contiene le proteine del siero del latte che hanno un valore biologico superiore a 90, più alto di quelle del formaggio e della carne.

Nella cucina tradizionale dei Monti Sicani  la ricotta è uno degli ingredienti di maggiore importanza, poichè grazie alla sua versatilità può essere impiegata in moltissime pietanze e in particolare per la preparazione di ottimi dolci fra i quali non si possono dimenticare i cannoli e la cassata.

La cassata, in particolare  è parte integrante del patrimonio culturale siciliano tanto che fu definito un dolce "indispensabile nelle feste pasquali", in un documento approvato durante il Sinodo di Mazara del 1575.
La ricotta dei Monti Sicani, per il metodo di preparazione e per la bontà del latte con cui viene prodotta, è considerata una delle migliori a livello regionale, tanto da essere la più richiesta dai ristoranti e dalle pasticcerie dell'isola.